绿茶面条加工工艺优化及护色技术研究

• 作者: 宛晓春 张正竹 陈灿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超微绿茶粉 面条 工艺 优化 护色
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 184-189
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以超微绿茶粉、特一粉为主要原料，以葡萄糖酸锌和叶绿素铜钠为主要护色剂，对绿茶面条的加工工艺及护色方法进行了研究。在单因素实验基础上，进行正交实验，利用方差分析及多重比较，对绿茶面条加工工艺进行了优化。绿茶面条的优化加工工艺为海藻酸钠添加量0．20％，超微绿茶粉添加量1．5％，葡萄糖酸锌添加量0．018％，叶绿素铜钠添加量0．010％，水添加量26％。以上5个因素在影响绿茶面条品质上的优先次序为超微绿茶粉添加量〉叶绿素铜钠添加量〉水添加量〉葡萄糖酸锌添加量〉海藻酸钠添加量。所制得的绿茶面条色泽翠绿、均匀，外形整齐，表面细密光滑，咬劲、软硬、弹性均适口，具有绿茶特有的香味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宛晓春	安徽农业大学农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室	162	3012	29.0	46.0
2	张正竹	安徽农业大学农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室	97	1388	22.0	33.0
3	陈灿	安徽农业大学农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室	3	10	1.0	3.0