植物乳杆菌发酵陈皮柑饮料的工艺优化与分析

• 作者: 丁钦然 汪云阳 王德行 罗学刚 谭顺冬 陈亚楠
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 陈皮柑 植物乳杆菌 发酵果汁 工艺 理化测定
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 生产工艺
• 页码范围: 28-34
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5292字
• 语种: 中文

摘要

采用陈皮柑果肉为主要原料,应用植物乳杆菌CGMCC8198发酵制作乳酸菌发酵饮料,通过实验得到适宜的配方为陈皮柑净果:水=5:3(g/mL)、 木糖醇添加量10％、β-环糊精量0.8％.适宜的发酵条件是植物乳杆菌CGMCC8198接种量2％、发酵温度26℃、发酵时间7h.发酵后,饮料中的还原糖较原果汁有所提升,黄酮、多酚含量较原果汁均有所下降.分别在室温(25℃)与冷藏温度(4℃)下储存28d后,4℃饮料活菌数始终维持在108CFU/mL左右,而25℃饮料活菌数则呈现出较大的波动,浮动范围在106～1011CFU/mL之间.此款饮料具有很强抗氧化能力,对ABTS自由基和DPPH自由基的清除率分别高达99.14％和93.58％.发酵后的饮料外观均一、稳定,口感酸甜适中,风味独特,有陈皮柑独特的清香.