葡萄糖和丙氨酸的美拉德反应及其在烟草中的应用研究

• 作者: 张峻松 徐达 李瑞丽 苏加坤 蔡继宝 赵琪
• 来源期刊: 化学试剂
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖 丙氨酸 美拉德反应 GC-MS 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 试剂与应用
• 页码范围: 1201-1205
• 页数: 5页
• 分类号: TS41
• 语种: 中文
• DOI: 10.13822/j.cnki.hxsj.2019007133

摘要

为加大美拉德反应产物(MRPs)在卷烟加香中的开发和应用,以葡萄糖和丙氨酸为原料,通过单因素实验和正交试验考察了反应时间、体系初始pH、反应温度、糖氨物质的量比对MRPs的影响,并对MRPs进行GC-MS成分分析及感官评价.结果 表明,最佳反应条件为:反应时间为6h,体系初始pH 10.0,反应温度为95℃,糖氨物质的量比为2∶1.反应产物中挥发性香味成分主要有呋喃类成分2种、呋喃酮类3种、吡喃酮类3种.感官评价结果表明,葡萄糖和丙氨酸的MRPs加入卷烟中可以降低杂气和刺激性、增加回甜感、提高烟气轻松感,最佳添加量为0.10％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李瑞丽		33	153	7.0	11.0
3	蔡继宝		19	42	4.0	5.0
4	张峻松	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	192	1625	20.0	28.0
5	苏加坤		19	26	4.0	4.0
6	徐达		14	17	3.0	3.0
9	赵琪	郑州轻工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0