乳酸菌发酵对梨汁的护色作用

• 作者: 卢嘉懿 李汴生 阮征
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 乳酸菌发酵 色泽 褐变 多酚氧化酶 酚类 抗坏血酸
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 148-153,45
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.023

摘要

梨汁在加工过程中极易褐变,乳酸菌发酵能有效保护梨汁的色泽.本研究测定梨汁发酵及储藏过程中色泽、多酚氧化酶活性、酚类物质、抗坏血酸含量等指标的变化,并与未发酵梨汁和添加柠檬酸的调酸梨汁对比,探索乳酸菌发酵对果蔬汁的护色机理.30天储藏期内,未发酵梨汁褐变指数从0.073变化至0.310,显著高于发酵梨汁(0.134);乳酸菌发酵作用有效抑制了多酚氧化酶的活性,使得发酵梨汁中的酚类物质的保存率(43％)显著高于未发酵梨汁(16％);发酵梨汁中抗坏血酸稳定性更高,保存率(85％)较未发酵梨汁高(50％),减少了非酶褐变.乳酸菌通过在梨汁中发酵产酸,抑制多酚氧化酶的活性,保存酚类、抗坏血酸等物质,从而保护梨汁色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生		172	1693	22.0	33.0
2	阮征		122	1398	21.0	34.0
3	卢嘉懿		4	17	2.0	4.0