酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性

• 作者: 余元善 卜智斌 李俊 温靖 程丽娜 肖更生 邹波 邹颖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫马铃薯 花色苷 乳酸菌 发酵 酶解
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 16-20,26
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5052字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.003

摘要

本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化.结果 表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高.烫漂时间对紫马铃薯汁的花色苷含量影响极为显著,烫漂2.5 min时花色苷含量比未经烫漂处理的提升了7 7倍.经高温α-淀粉酶(20 U/g)、糖化酶(200 U/g)酶解处理后的紫马铃薯汁出汁率为69.80％±3.85％,总酚含量1136.7±33.76 mg/L,花色苷含量为218.25±1.89 mg/L.紫马铃薯汁经乳酸菌发酵后pH逐渐下降,并产生大量的乳酸,产酸能力大小依次为保加利亚乳杆菌＞植物乳杆菌＞干酪乳杆菌,蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗,发酵48 h后花色苷、总酚、DPPH·清除能力分别下降了11.33％ ～ 17.82％、6.22％ ～ 7.73％、24.23％～27.62％.抗氧化活性下降与花色苷和总酚含量的减少有关.