冻前预处理对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响

• 作者: 焦婷婷 章绍兵
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻熟制 马铃薯烩面 玻璃化转变温度
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 56-61,67
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4967字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2019.01.011

摘要

为改善冷冻熟制马铃薯烩面的品质,在马铃薯烩面冻制前对其进行了低温水洗和适度干燥处理.研究发现:对于马铃薯烩面内聚性、复煮损失和感官评价影响最大的因素是水洗温度,水洗温度低,马铃薯烩面品质好;干燥温度对烩面内聚性和感官评价具有显著性影响,干燥时间对烩面的玻璃化转变温度(T'g)具有显著性影响,随着干燥时间延长,T'g显著提高.通过正交试验确定烩面冻前预处理最佳条件为:水洗温度4℃、干燥温度50℃、干燥时间9 min.该条件下制作的冷冻熟制马铃薯烩面内聚性为0.825±0.010,复煮损失为(6.39±0.37)％,感官评分为93.75±2.19,T'g为(-16.45±0.92)℃.对马铃薯烩面进行冻前预处理可以改善其部分品质,并显著提高其玻璃化转变温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章绍兵	河南工业大学粮油食品学院	52	233	8.0	13.0
2	焦婷婷	河南工业大学粮油食品学院	3	5	2.0	2.0