乳酸菌发酵云参酵素的工艺优化及其功能研究

• 作者: 叶朋飞 李瑶 林秋叶 程燕东 罗程 胡亮 郭文清 黄丝艳
• 来源期刊: 云南农业大学学报（自然科学）
• 学科: 医学
• 关键词: 云参 酵素 植物乳杆菌 功能活性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 简报
• 页码范围: 896-905
• 页数: 10页
• 分类号: R284.2|TS201.3
• 字数: 6020字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12101/j.issn.1004-390X(n).201903009

摘要

[目的]以云参为主要原料,制备具有保健功效的酵素产品.[方法]采用单宁酶、纤维素酶和果胶酶酶解云参得到酶解液,以酶解率为衡量指标,确定3种酶复合酶解云参的最佳工艺;接种植物乳杆菌ST发酵云参酶解液,以感官评价为衡量指标,优化发酵工艺;采用酸碱滴定法、福林酚法、DPPH自由基清除率和琼脂打孔扩散法检测云参酵素的可滴定酸含量、蛋白酶活性、抗氧化活性和抑菌活性;云参酵素与人肠上皮细胞HT-29预孵育后,采用qRT-PCR检测IL8、NFKB1和NFKB2基因的mRNA表达量.[结果]3种酶等体积混合后,在料液比(g∶mL)1∶8,加酶量0.6％,pH 5,酶解温度50℃时酶解180 min,酶解率最高(38.6％);植物乳杆菌ST发酵云参酵素的最佳工艺为:蔗糖添加量为8％,植物乳杆菌ST接种量为1×105 CFU/mL,37℃厌氧发酵20 h;与发酵前相比,云参酵素中可滴定酸含量、蛋白酶活性和DPPH自由基清除能力显著提高17.42％(P＜0.05)、63.75％(P＜0.05)和36.57％(P＜0.05);云参酵素对大肠杆菌(Escherichia coli)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)和福氏志贺氏菌(Shigella flexneri)有较强的抑制作用;云参酵素预孵育显著降低了肿瘤坏死因子-α诱导人肠上皮细胞HT-29的炎症基因IL8、NFKB1和NFKB2 mRNA表达水平.[结论]该云参酵素能有效去除云参臭味,口感独特,蛋白酶活性和抗氧化功能显著提升,具有显著的抑菌活性和抗炎作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶朋飞	云南农业大学食品科学技术学院	4	2	1.0	1.0
2	罗程	云南农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0
3	黄丝艳	云南农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0
4	胡亮	云南农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0
5	郭文清	云南农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0
6	李瑶	云南农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0
7	程燕东	云南农业大学动物科学技术学院	2	1	1.0	1.0