紫薯全粉面条的制备及其品质影响研究

• 作者: 李菲菲 符锋 艾志录 范会平 许梦言
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 紫薯全粉 面条 品质影响 优化
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 151-158,273
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.022

摘要

为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响.实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44∶56、谷朊粉添加量为7.0％、食盐添加量1.6％.在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42％,感官评分为84.08.经中试验证,此工艺可规模化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾志录		157	1377	18.0	28.0
2	范会平		42	193	8.0	11.0
3	李菲菲		4	2	1.0	1.0
4	许梦言		5	0	0.0	0.0
5	符锋		1	0	0.0	0.0