低pH值条件下不同大豆蛋白组分聚合性能研究

• 作者: 丁瑞 徐红华 郭珊珊 马彩虹 马金玉 高子雯
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 pH值 聚合性能 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 380-386
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1|TQ936.2
• 字数: 5389字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2019.12.044

摘要

改变蛋白质聚合结构是获得蛋白质不同功能性质的有效手段.研究了低pH值(1.5 ～3.5)条件下大豆蛋白各主要成分(可溶性大豆蛋白、7S、11S、酸性亚基、碱性亚基)热致凝胶的聚合类型.通过流变特性、质构特性、聚合物形态和聚合驱动力的结果可以看出,多数大豆蛋白组分在pH值2.0时形成柔长细链状的细链凝胶,7S和酸性亚基纤维化明显,pH值3.5处多为颗粒形、短簇片状的颗粒凝胶;细链凝胶表观粘度降低幅度较颗粒凝胶大,硬度相对较低;细链凝胶的主要驱动力以非共价键的疏水相互作用为主,颗粒凝胶的主要驱动力以共价键二硫键为主.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐红华	东北农业大学食品学院	56	717	16.0	24.0
2	丁瑞	东北农业大学食品学院	3	3	1.0	1.0
3	马金玉	东北农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
4	高子雯	东北农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
5	郭珊珊	东北农业大学食品学院	2	3	1.0	1.0
6	马彩虹	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0