低pH条件下大豆蛋白7S和11S组分的表面特性

• 作者: 何雪飞 徐红华 董世荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 起泡性 乳化性 表面疏水性 聚合
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 92-95,99
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.011

摘要

本文采用7S形成纤维聚合结构的制备条件,研究低pH条件下长时间热处理对大豆蛋白7S和11S(包括酸性亚基和碱性亚基)乳化性和起泡性的影响.结果发现,低pH条件下长时间热处理的聚合手段,可以显著(p＜0.05)改善不同大豆蛋白组分的起泡性,但对乳化性没有明显的改善作用,甚至对乳化稳定性有降低作用,这种改善程度与是否形成纤维聚合结构无关.与pH7.0条件下的热处理手段相比,低pH条件下长时间热处理的聚合手段能够使大豆蛋白7S和11S表面疏水性显著增加,这种特殊的结构变化更有力于提高起泡性能.因此,在低pH条件下长时间热处理后,7S和11S具有较高的表面疏水性和较好的起泡性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐红华	东北农业大学食品学院	56	717	16.0	24.0
2	董世荣	东北农业大学食品学院	6	5	1.0	2.0
3	何雪飞	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0