食用植物油脂凝胶化技术研究进展

• 作者: 任顺成 刘泽龙 张慧娟 曹振宇 王静 裴成利
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 植物油脂 凝胶化技术 油凝胶 乳凝胶 食品应用
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 油脂改性
• 页码范围: 57-64
• 页数: 8页
• 分类号: TS221|TQ427.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.08.013

摘要

油脂凝胶化技术在提高液态油脂塑性方面效果突出,并在减少或替代食品中的反式脂肪酸或饱和脂肪酸的应用开发中潜力巨大.综述了植物油凝胶和乳凝胶两大类油脂凝胶的形成机理,凝胶化油脂的制备方法、应用特性等,重点介绍了近年来上述两类凝胶化技术的国内外开发与应用进展,举例分析了该类技术在食品起酥、涂抹填充、巧克力反砂抑制等诸多应用的可行性,并对今后的深入研究方向进行了展望.