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笋头膳食纤维复合酶法改性工艺优化及其理化特性评价
笋头膳食纤维复合酶法改性工艺优化及其理化特性评价
作者:
方东亚
郑亚凤
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
笋头
膳食纤维
响应面
复合酶解
摘要:
[目的]笋头是笋加工的主要副产物,是来源广泛且成本低廉的膳食纤维原料.传统的热水法制备的笋头膳食纤维由于纤维颗粒大,口感粗糙,在食品中添加应用易造成品质下降.为了推动笋头膳食纤维在食品加工中的应用,本文研究了复合酶法改性工艺对笋头膳食纤维的粒径及理化特性的影响.[方法]以热水法制备的笋头膳食纤维为原料,以纤维粒径为评价指标,通过单因素试验研究复合酶添加量、时间、温度和pH值对纤维粒径的影响.根据单因素结果,进行以Box-Behnken试验设计为基础的响应面优化试验.比较分析了改性前后笋头膳食纤维的理化特性变化.[结果]复合酶法改性笋头膳食纤维的最优工艺条件为:复合酶添加量0.20%(纤维素酶∶木聚糖酶=1∶1),温度47℃,pH5.4,时间2.0h.以优化后的复合酶解法处理的笋头膳食纤维的纤维粒径(D90)由(146.2±0.21) μm降低至(97.2±0.14) μm.相对于改性处理前的笋头膳食纤维,改性笋头膳食纤维的持水力、持油力和膨胀度分别提高1.30、2.16和1.64倍.[结论]经过工艺优化的复合酶法可显著减小笋头膳食纤维的纤维粒径,并显著提高纤维的持水力、持油力和膨胀度等理化性质.研究结果有利于推动笋头膳食纤维在功能食品加工中的应用.
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文献信息
篇名
笋头膳食纤维复合酶法改性工艺优化及其理化特性评价
来源期刊
福建农业学报
学科
工学
关键词
笋头
膳食纤维
响应面
复合酶解
年,卷(期)
2019,(3)
所属期刊栏目
食品科学
研究方向
页码范围
364-370
页数
7页
分类号
TS209
字数
5209字
语种
中文
DOI
10.19303/j.issn.1008-0384.2019.03.017
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
郑亚凤
福建农林大学食品科学学院
27
173
9.0
12.0
2
方东亚
福建农林大学食品科学学院
6
19
3.0
4.0
传播情况
被引次数趋势
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引文网络
引文网络
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响应面
复合酶解
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
福建农业学报
主办单位:
福建省农业科学院
出版周期:
月刊
ISSN:
1008-0384
CN:
35-1195/S
开本:
大16开
出版地:
福建省福州市五四路247号省农科院大楼
邮发代号:
34-56
创刊时间:
1986
语种:
chi
出版文献量(篇)
3518
总下载数(次)
8
总被引数(次)
24540
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