莲蓬膳食纤维的高温改性及其理化和应用特性研究

• 作者: 侯温甫 孙杰 易阳 王宏勋 韩苗苗 龚超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 莲蓬 膳食纤维 高温改性 挂面 饼干
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 141-145
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.018

摘要

采用响应面法优化莲蓬不溶性膳食纤维(LIDF)的高温改性工艺,分析改性对其理化和应用特性的影响.以可溶性膳食纤维(SDF)含量为指标,优化LIDF高温改性的最佳工艺参数为:料液比1∶6.75(g/mL)、处理温度115℃、处理时间40 min,在此条件下改性所得产品中SDF含量达4.33％.通过理化分析和扫描电镜观察发现,改性后膳食纤维的溶胀率、持水性和胆酸钠吸附能力显著增强(p＜0.05),持油力明显降低(p＜0.05),并呈现为剥落分散片层状.LIDF的添加仅显著影响挂面的硬度和凝聚力(p＜0.05),而对酥性饼干的硬度和酥性均无显著影响(p＞0.05).LIDF经改性后,在挂面中添加量由3％增加至5％以及在饼干中添加量由6％增加至8％均未显著改变产品的质构特征(p＞0.05).LIDF添加能增强产品的苦味、涩味和回味-B,而改性能减弱其对产品滋味的影响.高温改性能有效改善LIDF在挂面和酥性饼干中的应用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易阳	武汉轻工大学食品科学与工程学院	49	103	8.0	9.0
2	侯温甫	武汉轻工大学食品科学与工程学院	49	88	5.0	7.0
4	王宏勋	武汉轻工大学食品科学与工程学院	86	136	7.0	9.0
8	孙杰	武汉轻工大学食品科学与工程学院	13	27	4.0	5.0
9	龚超	武汉轻工大学食品科学与工程学院	7	22	3.0	4.0
12	韩苗苗	武汉轻工大学食品科学与工程学院	4	18	3.0	4.0