改性麦麸膳食纤维功能和结构特性研究

• 作者: 孟哲 廖晨 曹慧慧 王建华 王磊 董李学 闫艳华
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麦麸 膳食纤维 蒸汽爆破 功能特性 结构特性
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 179-181
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2776字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2020.07.051

摘要

以麦麸为原料,利用蒸汽爆破技术(SE)改性麦麸膳食纤维(DF),应用X射线衍射仪(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)等仪器对DF的晶体结构和颗粒形态等进行表征.结果 表明,DF经过蒸汽爆破改性后,溶解性、持水力、持油力和膨胀力分别为50.24％、3.89 g/g、2.58 g/g和5.47 mL/g,乳化活性、乳化稳定性和最小凝胶浓度分别为465.8 mL/L,501.2 mL/L和9.24％;DPPH、ABTS、O2·-和·OH的清除率分别为90.57％、73.68％、55.42％和44.12％.改性后DF结晶结构未受影响,颗粒更致密,表面有明显的蜂窝状结构.研究结果可为麦麸膳食纤维的功能改性及综合利用提供理论依据.