冷鲜肉保鲜过程中的微生物污染及其预防措施

• 作者: 李晓 武丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜肉 微生物 保鲜 污染 预防措施
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 320-325
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 6061字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.052

摘要

随着人们生活质量的不断提高,对肉类的需求逐渐由量向质转变,肉品质越来越受到重视.冷鲜肉是一种低温生鲜肉类制品,从屠宰到上市在低温的环境中经历了僵直、解僵和成熟的过程,具有鲜嫩多汁、汤清肉鲜、易咀嚼以及易被消化等特点.冷鲜肉的水分含量高且营养较丰富,动物体内携带的微生物以及在屠宰、加工、储存和运输环境中的微生物都极易在其中生长繁殖,从而引发冷鲜肉腐败变质,货架期缩短.本文概述了冷鲜肉污染的几种主要途径,并介绍了产品包装、保鲜剂、物理处理及宰前饲喂等预防腐败、延长冷鲜肉货架期的措施,为进一步探索更加高效的冷鲜肉保鲜方式提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓	西北农林科技大学动物科技学院	20	66	5.0	7.0
2	武丹	西北农林科技大学动物科技学院	1	1	1.0	1.0