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摘要:
分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9 h的香肠中的香气成分进行了比较分析.结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0 g,萃取时间50 min,萃取温度60℃.从发酵6,9 h的香肠中分别鉴定出54,20种香气成分;酯类物质是发酵6 h肠中主要挥发性成分,而发酵9 h肠中主要成分为醇类,其中70.9%是乙醇,乙醇谱峰远高于其他化合物的谱峰,掩盖了其他化合物的谱峰.发酵6 h与发酵9 h的香肠中香气成分组成及相对含量具有明显的差异性.就风味物质而言,发酵6 h的效果优于发酵9 h的.
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文献信息
篇名 发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系
来源期刊 食品与机械 学科
关键词 人工发酵剂 发酵香肠 风味物质 气相色谱—质谱联用分析
年,卷(期) 2019,(5) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 61-66
页数 6页 分类号
字数 5417字 语种 中文
DOI 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.011
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期刊影响力
食品与机械
月刊
1003-5788
43-1183/TS
大16开
长沙市赤岭路9号
42-83
1985
chi
出版文献量(篇)
6673
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28
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