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发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系
发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系
作者:
付满
刘忠义
刘红艳
吴小艳
李佳
李汀
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
人工发酵剂
发酵香肠
风味物质
气相色谱—质谱联用分析
摘要:
分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9 h的香肠中的香气成分进行了比较分析.结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0 g,萃取时间50 min,萃取温度60℃.从发酵6,9 h的香肠中分别鉴定出54,20种香气成分;酯类物质是发酵6 h肠中主要挥发性成分,而发酵9 h肠中主要成分为醇类,其中70.9%是乙醇,乙醇谱峰远高于其他化合物的谱峰,掩盖了其他化合物的谱峰.发酵6 h与发酵9 h的香肠中香气成分组成及相对含量具有明显的差异性.就风味物质而言,发酵6 h的效果优于发酵9 h的.
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发酵剂
清酒乳杆菌
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发酵条件
发酵终点对安岳坛子肉风味物质和细菌群落结构的影响
坛子肉
发酵终点
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篇名
发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系
来源期刊
食品与机械
学科
关键词
人工发酵剂
发酵香肠
风味物质
气相色谱—质谱联用分析
年,卷(期)
2019,(5)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
61-66
页数
6页
分类号
字数
5417字
语种
中文
DOI
10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.011
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食品与机械
主办单位:
长沙理工大学
出版周期:
月刊
ISSN:
1003-5788
CN:
43-1183/TS
开本:
大16开
出版地:
长沙市赤岭路9号
邮发代号:
42-83
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
6673
总下载数(次)
28
总被引数(次)
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