高水分挤压花生蛋白素肠制备及贮藏特性研究

• 作者: 刘丽 朱嵩 王强
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 高水分挤压 花生蛋白素肠 贮藏特性 杀菌方式
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS229
• 字数: 4383字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.036

摘要

比较了不同杀菌方式对高水分挤压花生蛋白素肠质构品质的影响,分析了不同贮藏条件下花生蛋白素肠质构品质和菌落总数等的变化规律.结果 表明,不同杀菌方式对花生蛋白素肠质构影响显著,高温杀菌(121℃)20 min使蛋白素肠的硬度和咀嚼度显著增大;低温杀菌(100℃)20 min后其硬度和咀嚼度无显著性变化.4℃贮藏的条件下,在监测的60 d内,花生蛋白素肠菌落总数均符合国标要求,贮藏过程中花生蛋白素肠的硬度和咀嚼度呈增大趋势,弹性呈减小趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丽	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	117	775	13.0	24.0
2	王强	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	249	2361	25.0	36.0
3	朱嵩	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	2	0	0.0	0.0