大米蛋白乳饮料的工艺优化

• 作者: 孙艳辉 张榆敏 张汆 苗文娟 陈志宏
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 饮料 稳定性 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 170-173,258
• 页数: 5页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.24.051

摘要

为优化大米蛋白乳饮料生产工艺,以大米蛋白、乳清蛋白为主料,采用单因素及正交试验优化确定产品最终配方.氨基酸分析结果表明,大米蛋白和乳清蛋白以3:2比例复配后的蛋白粉氨基酸组成合理;稳定性单因素试验结果表明,大米淀粉、卡拉胶和结冷胶对大米蛋白乳饮料具有较好的稳定性,黄原胶效果不佳;通过正交试验确定复配稳定剂添加量为卡拉胶0.040％、结冷胶0.035％、大米淀粉0.60％;风味调配结果表明复配蛋白粉添加量6.0％、蔗糖5.0％,柠檬酸0.04％,炒米香精0.08％,在此工艺下制得的大米蛋白乳饮料氨基酸组成合理,产品稳定性良好,风味佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张汆	滁州学院生物与食品工程学院	76	328	10.0	14.0
2	孙艳辉	滁州学院生物与食品工程学院	100	364	10.0	13.0
3	陈志宏	滁州学院生物与食品工程学院	25	57	5.0	7.0
4	苗文娟	滁州学院生物与食品工程学院	12	25	3.0	4.0
5	张榆敏		3	1	1.0	1.0