牛至精油结合储藏温度对羊肉保鲜效果的影响

• 作者: 刘婷 吴建平 宫旭胤 张瑞 梁婷玉 高良霜
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 羊肉 牛至精油 储藏温度 保鲜效果
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 畜牧·兽医
• 页码范围: 137-143
• 页数: 7页
• 分类号: S826
• 字数: 6051字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15933/j.cnki.1004-3268.2019.02.020

摘要

为了延长羊肉的保鲜时间,提高其货架品质,分别在4℃和-3℃条件下,比较不同牛至精油添加量(0、0.15％、0.25％)处理下羊肉的a?值、pH值、质构特性、过氧化值(Peroxide value,POV)、丙二醛(MDA)、挥发性盐基氮(Total volatile base-nitrogen,TVB-N)及菌落总数(Total bacte-ria count,TBC)的变化.结果表明,羊肉的POV、MDA、TVB-N及TBC随着储藏时间的延长总体呈逐渐上升趋势;a?值呈现下降趋势;pH值呈先下降后上升趋势;质构参数中,弹性值随储藏时间的延长不断下降,部分组羊肉的硬度值和胶着性值先上升后下降,其余组呈下降趋势.当储藏温度一致时,牛至精油添加量越高,羊肉各项指标的变化越小;当牛至精油添加量一致时,-3℃储藏比4℃储藏能更好地维持羊肉品质.综合来看,添加0.25％牛至精油并在-3℃条件下储藏对羊肉的保鲜效果最好,羊肉储藏12 d时的pH值为6.44,处于国家规定的二级鲜度范围,TVB-N为0.26 mg/g,TBC为2.90×106 cfu/g,以上指标均在各处理组中最低,相比于添加0％牛至精油并在4℃下储藏的羊肉,至少延长了3d的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴建平	甘肃农业大学动物科学技术学院	155	1088	16.0	24.0
3	刘婷	甘肃农业大学动物科学技术学院	47	235	9.0	13.0
4	宫旭胤	甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所	21	70	6.0	7.0
5	张瑞	甘肃农业大学动物科学技术学院	22	37	4.0	5.0
8	梁婷玉	甘肃农业大学动物科学技术学院	6	16	2.0	3.0
9	高良霜	甘肃农业大学动物科学技术学院	4	5	1.0	1.0