马铃薯酸奶研制及贮藏期间的品质变化

• 作者: 李斌 郭晶晶
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 马铃薯酸奶 工艺 贮藏 品质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 146-151,178
• 页数: 7页
• 字数: 4400字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.027

摘要

以奶粉和马铃薯为原料研制马铃薯酸奶.研究了发酵时间、发酵温度、菌种添加量对酸奶发酵工艺的影响,以及搅拌速度、搅拌时间、马铃薯浆添加量对搅拌工艺的影响进行研究,并对贮藏期间马铃薯酸奶水分含量、pH、酸度、持水力、质构、流变的变化进行研究.结果表明:马铃薯酸奶的最佳发酵工艺为菌粉添加量0.02％,发酵温度41℃,发酵时间4.5 h;最佳搅拌工艺为马铃薯浆添加量25.5％,搅拌速度90 r/min,搅拌时间25 min;在贮藏期间,马铃薯酸奶各项指标均有一定程度的增减,但与空白组相比变化幅度更小,说明品质更稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	华中农业大学食品科技学院	115	1081	19.0	28.0
2	郭晶晶	华中农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0