野木瓜酵素发酵过程中活性成分的变化

• 作者: 周美 张洁 李立郎 李雪 杨小生 杨礼寿 林灵 王瑜
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 野木瓜 酵素 发酵剂 活性成分
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 125-130
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.018

摘要

本研究以贵州野木瓜为原料,采用三种优势菌群为不同的发酵剂制备野木瓜酵素,并分析不同发酵剂对其主要活性物质(总三萜、总黄酮、儿茶素、超氧歧化酶SOD)含量损耗的影响,结果表明:高效酒曲发酵结束后总三萜由6.79 mg/100 mL降低到5.71 mg/100 mL,降低了15.91％,总黄酮含量下降了40.00％,儿茶素含量下降了37.78％,SOD活性下降了56.32％;曲王发酵结束后总三萜含量下降了38.73％,总黄酮含量下降了58.82％,儿茶素含量下降35.56％,SOD活性下降了42.27％,变化显著(p＜0.05);甜酒曲发酵结束后总三萜升高0.74％,总黄酮含量下降15.89％,儿茶素含量下降0.11％,SOD活性下降了48.73％.综上可知,不同的发酵剂发酵后活性物质成分均有损耗,优势菌群不同,损耗程度有所差异,其中采用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌复配而成的甜酒曲发酵结束后活性成分的衰减程度最低,因此,以酵母菌、醋酸菌、乳酸菌复配而成的发酵剂可应用于野木瓜酵素工业化生产中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨小生		8	1	1.0	1.0
2	张洁		24	33	3.0	5.0
3	李雪		11	14	2.0	3.0
4	王瑜		2	0	0.0	0.0
5	李立郎		2	0	0.0	0.0
6	杨礼寿		3	0	0.0	0.0
7	林灵		2	0	0.0	0.0
8	周美		3	0	0.0	0.0