添加蔗糖对裸燕麦酵素发酵过程中理化指标与活性成分变化的影响

• 作者: 唐思煜 毛建卫 毛舸 翁云丹 蔡成岗
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 裸燕麦酵素 蔗糖 发酵 理化成分 活性成分
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 78-83
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.013

摘要

为探讨蔗糖对裸燕麦酵素发酵过程的影响,对裸燕麦酵素发酵过程中0～168 h的还原糖、pH、酒精含量、可溶性蛋白、多酚含量进行了测定.结果 表明,加糖裸燕麦酵素与不加糖裸燕麦酵素的还原糖含量变化趋势相近,加糖裸燕麦酵素还原糖含量在72 h降到最低,相比于不加糖样品更快进入发酵后期,168 h时酒精含量是不加糖裸燕麦酵素的2.05倍;pH稳定在3.5左右,低于不加糖裸燕麦酵素(pH在4.0左右).发酵168 h时加糖裸燕麦酵素可溶性蛋白含量、多酚含量高出不加糖裸燕麦酵素83.33％、24.23％,说明蔗糖添加更有利于营养成分的析出和活性物质的富集.