新鲜蔬菜的添加对发酵香肠成熟过程中理化指标变化的影响

• 作者: 任小青 尚鑫茹 张乃琳 樊晓盼 马俪珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 新鲜蔬菜 硝酸盐 亚硝酸盐 理化性质
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 112-117
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.014

摘要

将新鲜蔬菜(芹菜、洋白菜、菠菜)添加到发酵香肠的加工中,以期替代化学合成硝酸盐的作用,生产出更加安全的肉制品.本实验以冷却猪通脊肉和背膘肉(8∶2)为原料,添加萨科WBL-45复合菌株和各种辅料制作发酵香肠,分为5组:阴性对照CK组,不添加硝酸盐;阳性对照SN组,添加0.3 g/kg的硝酸盐;芹菜QC组,添加6.3％芹菜浆;菠菜BC组,添加8.1％菠菜浆;洋白菜YBC组,添加9.0％洋白菜(使得硝酸盐含量均为0.3 g/kg).研究3种新鲜蔬菜替代化学合成硝酸盐对发酵香肠理化性质的影响.实验结果表明:3组蔬菜发酵香肠(QC、BC和YBC组)在干燥成熟期间,色泽(菠菜发酵香肠呈现鲜亮绿色除外)、TBARS值、TVB-N值和亚硝酸盐残留量变化表明蔬菜发酵香肠的品质显著优于CK组(p＜0.05),亚硝酸盐残留量仅在3.63～5.46 mg/kg范围,远远低于国家限量标准(30 mg/kg),产品安全性高.添加蔬菜后的发酵香肠在成熟期间,产品的pH、水分含量和Aw的变化与对照组(CK和SN组)相比差异不显著(p＞0.05),表现为pH先升后降的变化趋势,水分降低至21.07％ ～26.84％,Aw值降低至0.849～0.881,表明蔬菜的添加不会影响到产品的成熟过程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
3	任小青	天津农学院食品科学与生物工程学院	35	190	8.0	12.0
5	樊晓盼	天津农学院食品科学与生物工程学院	22	51	5.0	6.0
10	尚鑫茹	天津农学院食品科学与生物工程学院	2	5	1.0	2.0
11	张乃琳	天津市宽达水产食品有限公司鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室	1	5	1.0	1.0