油茶籽美拉德反应产物及其抗氧化能力

• 作者: 杨楠 罗凡 费学谦 钟海雁
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 油茶籽油 美拉德反应 抗氧化
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-74
• 页数: 6页
• 字数: 4526字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.012

摘要

采用不同加热时间与温度处理的油茶籽油,测定加热前后油茶籽油的氧化稳定时间、水分、褐变程度、色值以及美拉德反应产物含量及其抗氧化性等指标.结果 表明:压榨油茶籽油的氧化稳定时间随加热时间延长呈先增大后趋于平稳的变化规律,在加热前期(20 min),氧化稳定时间上升最显著,在加热20 min时30,60,90,120,150℃下的氧化稳定时间分别比加热前增加2.10,4.46,4.93,5.20,6.17倍.随着加热时间的延长油茶籽油中水分呈下降趋势,褐变程度加剧,颜色加深.采用高效液相色谱测定油茶籽油中的美拉德产物,发现加热前后油茶籽油中未检测到羟甲基糠醛;随着加热时间的延长,丙酮醛的含量呈先增加后趋于降低,150℃加热20 min时含量最多达到0.76 μg/g,是加热前的3.35倍.在150℃加热60 min时油茶籽油中开始检测出3-脱氧奥苏糖和乙二醛,含量分别为1.114,7.030μg/g.油茶籽油在150℃加热60 min时产生美拉德产物最多且具有明显抗氧化能力,DPPH自由基清除率为95.27％;抗氧化活性系数为64.17％.说明美拉德反应后其产物的抗氧化能力增强,推测发生美拉德反应的油茶籽油中起到抗氧化作用的产物可能是乙二醛、3-脱氧奥苏糖和丙酮醛等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁	中南林业科技大学食品学院	171	2062	25.0	32.0
2	费学谦	中国林业科学研究院亚热带林业研究所	75	1058	18.0	29.0
3	罗凡	中国林业科学研究院亚热带林业研究所	46	294	10.0	14.0
4	杨楠	中国林业科学研究院亚热带林业研究所	7	18	3.0	4.0