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新疆特色发酵奶片的工艺优化及其风味分析
新疆特色发酵奶片的工艺优化及其风味分析
作者:
丁真真
任小娜
刘飞
李文慧
郑晓吉
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
新疆
发酵奶片
N-X酵母菌
工艺优化
风味分析
摘要:
为了制成一种营养丰富,具有新疆哈萨克族奶酪特色风味的发酵奶片,将产特色风味的N-X酵母菌与乳酸菌发酵剂共同发酵,通过设置单因素(发酵时间、发酵温度、白糖添加量、接种量比)实验及L9(34)正交优化试验,以感官评价为指标,对发酵奶片的工艺条件进行了优化.结果 表明,奶片最佳工艺为:发酵温度37℃、接种配比(乳酸菌:酵母菌)1∶3、加糖量11%、发酵时间10 h.制得的奶片色泽均纯,奶香、醇香充足,酸甜适中,口感顺滑饱满,感官评分为(90.10±1.64)分.同时,对加酵母菌奶片与普通酸奶片的风味物质比较发现加酵母菌奶片在醇、醛类风味物质上分别增加了5种和7种,乙酸乙酯、己酸和2-庚酮等风味物质含量明显提升,使发酵奶片的风味得到了优化.最后参照国家标准对奶片的质量卫生指标进行检测,水分含量5.8%、脂肪含量12.3%、蛋白质含量16.7%、总糖含量9.1%、大肠菌群数8.3 MPN/g、致病菌无检出.各指标均符合标准,初步制成了一种具有新疆特色风味的发酵奶片.
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文献信息
篇名
新疆特色发酵奶片的工艺优化及其风味分析
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
新疆
发酵奶片
N-X酵母菌
工艺优化
风味分析
年,卷(期)
2019,(20)
所属期刊栏目
工艺技术
研究方向
页码范围
209-214,222
页数
7页
分类号
TS252.59
字数
5404字
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.033
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
郑晓吉
石河子大学食品学院
69
194
8.0
11.0
2
李文慧
石河子大学食品学院
11
22
2.0
4.0
3
任小娜
喀什大学生命与地理科学学院
7
10
2.0
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丁真真
喀什大学生命与地理科学学院
7
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刘飞
喀什大学生命与地理科学学院
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引证文献(1)
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新疆
发酵奶片
N-X酵母菌
工艺优化
风味分析
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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