宰后牦牛肉水分分布变化与持水性能关系研究

• 作者: 余群力 孔祥颖 石红梅 郭兆斌 陈骋 韩玲
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 水分分布 持水性能 宰后成熟 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 343-351
• 页数: 9页
• 分类号: TS251
• 字数: 5730字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2019.10.040

摘要

为探讨牦牛背最长肌宰后保水性机理,研究其宰后成熟过程中持水性变化规律、不同水分群的水分分布情况,以及相互之间的关系,选取了10头青海公牦牛,宰后在4℃环境中成熟,选择成熟过程的不同时间点(0、0.5、l、3、5、7d)进行加压损失率、滴水损失率、蒸煮损失率、表面疏水性指数的测定,利用低场核磁共振(LF-NMR)与核磁成像(MRI)定量定性分析了牦牛背最长肌宰后水分分布情况,并以肉牛为对照进行了相关性分析.结果 表明:加压损失率、滴水损失率、蒸煮损失率、表面疏水性指数均在第3天达到最大值,显著高于其他时间点(p＜0.05),此时保水性最差;水分分布情况显示,宰后成熟初期不易流动水水分相对含量P22降低,自由水水分相对含量P23升高,成熟后期P22升高而P23降低,并且P22与P23呈显著负相关(p＜0.05),说明成熟期两种水分状态互相转变;核磁成像反映了水分空间分布,确定了当宰后成熟时间为5d时,保水性最优.对比分析发现,整个成熟过程中牦牛背最长肌保水性低于肉牛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	郭兆斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	34	246	8.0	15.0
3	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
4	陈骋	甘肃农业大学食品科学与工程学院	14	77	5.0	8.0
5	孔祥颖		3	9	2.0	3.0
6	石红梅		1	0	0.0	0.0