5种蔬菜中风味物质成分分析

• 作者: 刘琨毅 尹礼国 张长贵 徐洲 袁华伟
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 固相微萃取 气相色谱串联质谱法 风味物质 蔬菜
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 192-196
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4757字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2019.01.047

摘要

以5种蔬菜为原料,采用固相微萃取方法提取风味物质,然后用气相色谱-质谱进行定性定量分析其风味物质成分,通过对萃取温度和时间的选择来优化其试验条件.从萝卜(Raphanus sativus)、豇豆(Vigna unguiculata)、白菜(Brassica chinensis)、榨菜(Brassica juncea var.tumida)、芜菁(Brassica juncea var.megarrhiza)中分别检测到19、21、15、7、9种风味物质.结果表明,不同的蔬菜具有不同的风味物质成分,包括酯类、萜烯类、醚类、酮类和酸类等.萝卜、豇豆、芜菁中的主要风味物质分别为4-(甲硫基)-3-丁烯基异硫氰酸酯、乙酸叶醇酯、异硫氰酸苯乙酯,分别占61.14％、55.00％、56.45％;白菜、榨菜中的主要风味物质为异硫氰酸烯丙酯,分别占75.97％、62.00％.研究结果可为评价蔬菜的风味提供参考,为蔬菜生产加工提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尹礼国	宜宾学院生命科学与食品工程学院	40	267	10.0	13.0
3	张长贵	宜宾学院生命科学与食品工程学院	23	46	4.0	4.0
5	袁华伟	宜宾学院生命科学与食品工程学院	10	58	5.0	7.0
11	徐洲	宜宾学院生命科学与食品工程学院	15	48	4.0	6.0