冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响

• 作者: 吴敏 周鹤 李学文 李斌斌 杜展成
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 梅鹿辄葡萄 冷浸渍 干红葡萄酒 风味特征
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 179-184
• 页数: 6页
• 字数: 3985字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.033

摘要

以梅鹿辄葡萄为试材,考察浸渍温度、浸渍时间对干红葡萄酒色泽指标及风味特征的影响,并通过主成分分析进行综合评价.结果表明:冷浸渍处理可提高葡萄酒中酚类物质含量,延长浸渍时间可促进总色素的积累,有助于葡萄酒色泽的保持;定量描述分析显示,浸渍温度和时间对葡萄酒香气特征及口感质量有显著影响,其中香气强度与浸渍温度呈正相关,但长时间的浸渍会引起植物味和化学不良气味的出现,酒样苦涩味突出,而低温下短时间浸渍对口感质量改善不明显.综合分析,12℃浸渍5 d,酒样色泽品质较高,具有浓郁的果香及花香,酒体丰满,圆润适口,典型性强,可应用于高品质干红葡萄酒的实际生产中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李学文	新疆农业大学食品科学与药学学院	84	809	16.0	23.0
2	吴敏	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	14	2.0	3.0
3	李斌斌	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	2	1.0	1.0
4	周鹤	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	2	1.0	1.0