发酵前冷浸渍工艺结合橡木片处理对干红葡萄酒品质的影响

• 作者: 常江民 张亚飞 李学文 李斌斌 杜展成 杨洋 白友强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷浸渍 橡木片 干红葡萄酒 酚类物质 感官品质
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 151-156
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 4675字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.024

摘要

以梅鹿辄和赤霞珠葡萄为原料,采用冷浸渍结合橡木片处理工艺进行葡萄酒的酿造试验,探究不同处理工艺对干红葡萄酒品质的影响.以传统工艺为对照(CK),对各处理酒样常规理化指标、酚类物质含量、色泽指标及感官质量进行分析,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法进行综合评价.结果 表明:两个葡萄品种冷浸渍与橡木片处理所酿酒样中干浸出物、总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷含量及色度值均显著高于CK酒样(P＜0.05),且感官评分在冷浸渍结合橡木片处理酒样中达到最高,但冷浸渍与传统工艺添加橡木片处理组间感官评分无显著性差异(P＞0.05).PCA分析发现酚类物质含量与葡萄酒的感官特性密切相关,其中冷浸渍结合橡木片处理能够促进葡萄酒中酚类物质含量的积累,并有助于改善酒体色泽及稳定性,提高感官质量.本研究为酿造高品质干红葡萄酒的工艺优化提供了一定的理论基础和技术参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李学文	新疆农业大学食品科学与药学学院	84	809	16.0	23.0
2	杨洋	新疆农业大学食品科学与药学学院	18	24	3.0	4.0
3	张亚飞	新疆农业大学食品科学与药学学院	17	28	3.0	5.0
4	白友强		2	0	0.0	0.0
5	李斌斌	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	2	1.0	1.0
6	常江民	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0
7	杜展成		1	0	0.0	0.0