7种特色根茎类淀粉的流变与凝胶特性研究

• 作者: 余虹露 李文佳 李清明 李燕 苏小军 邹金浩 郭时印
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 根茎 淀粉 糊化性质 流变学特性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-48
• 页数: 6页
• 字数: 5187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.007

摘要

为拓宽中国南方特色根茎类淀粉的应用途径,选取了木薯淀粉为对照,对淮山淀粉和香芋淀粉等根茎类淀粉的糊化、流变和凝胶特性进行了比较研究.结果表明,不同作物间淀粉的流变与凝胶特性差异显著,而不同作物品种间差异相对较小.各淀粉均在69.77～84.37℃时开始糊化,淮山淀粉和香芋淀粉的糊化温度、峰值时间均大于木薯淀粉.木薯淀粉的崩解值高于淮山淀粉和香芋淀粉.7种根茎类淀粉的弹性模量和黏性模量均随频率增加而增加,且损耗角正切值(tanδ)<1,表现出典型的弱凝胶动态流变学图谱.香芋淀粉和木薯淀粉的凝胶强度、硬度、胶黏性相近,且显著低于淮山淀粉.木薯淀粉凝胶的弹性、内聚性均大于淮山淀粉和香芋淀粉.