响应面法优化熟酱稳定性工艺条件

• 作者: 史军花 李鸿梅 郑鸿雁 高雅文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 熟酱 乳化剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 281-286
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4751字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181117-198

摘要

依据不同乳化剂的功能特性,选出6种乳化剂,考察其添加量对熟酱稳定性的影响,根据离心后油脂析出率,选出效果最好的3种乳化剂进行响应面试验,得出最佳的复合乳化剂组合,同时考察油脂添加量和乳化剂溶解方式对熟酱稳定性的影响.结论:单甘酯添加量0.4％、大豆磷脂添加量0.6％、羧甲基纤维素钠添加量0.5％、油脂添加量25％,油溶解乳化剂时,油脂析出率为2.72％,熟酱呈金黄色,有光泽,酱香和油香浓郁协调,组织状态均匀稳定,无油酱分离现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑鸿雁	吉林农业大学食品科学与工程学院	58	591	14.0	21.0
2	高雅文	吉林农业大学食品科学与工程学院	19	50	4.0	6.0
3	李鸿梅	吉林农业大学食品科学与工程学院	35	197	8.0	13.0
4	史军花	吉林农业大学食品科学与工程学院	7	14	2.0	3.0