巴氏杀菌、CaCl2的添加量及压榨压强对牛乳Halloumi干酪得率及品质的影响

• 作者: 冷友斌 张兰威 肖光辉 蒋世龙 谢庆刚 赵赛楠 韩雪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Halloumi干酪 CaCl2的添加量 巴氏杀菌 得率 品质
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 32-38
• 页数: 7页
• 分类号: TS252
• 字数: 6541字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.006

摘要

本实验探究了巴氏杀菌方式、CaCl2的添加量及压榨压强对Halloumi得率、理化、质构及感官品质的影响.结果 表明:采用65℃,30 min巴氏杀菌方式,Halloumi的得率可达11.67％,蛋白含量可达21.20％,显著高于75℃,15 s条件下的结果(p＜0.05);CaCl2的添加量为0.015％时,Halloumi的得率最高(11.80％),同时其弹性和凝聚性最强,感官得分最高;随着压榨压强的增大,Halloumi的蛋白和水分流失加速,得率降低,而采用分级压榨(先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min)的方式时,Halloumi的得率、蛋白及水分含量分别为11.96％、21.46％和49.41％,为最佳品质.因此,在巴氏杀菌条件为65℃,30 min,CaCl2的添加量为0.015％,压榨方式为分级压榨(先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min)时,Halloumi的得率最高,品质最佳,该结论可为Halloumi的工业化生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩雪		74	507	14.0	20.0
2	张兰威		33	44	4.0	6.0
3	肖光辉		5	14	2.0	3.0
4	冷友斌		13	32	4.0	5.0
5	赵赛楠		2	1	1.0	1.0
6	蒋世龙		2	1	1.0	1.0
7	谢庆刚		2	1	1.0	1.0