贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响

• 作者: 曹智翔 朱迎春 李威伟 李玉昕 王水晶 郭艳
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 贮藏温度 脂肪含量 牛肉糜 理化性质 水分迁移
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 152-160,260
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.022

摘要

为探索贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响,本试验将牛脂肪添加量不同的牛肉糜(添加0％、10％、20％牛脂肪)托盘包装,分别在低温(2℃)和冰温(-1.5℃)条件下贮藏,于贮藏第0d、3d、6d、9d和12d天测定其微生物和理化指标.试验结果表明,冷藏6d时,添加20％牛脂肪组菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 log(cfu/g),为各处理组中最高值.贮藏第12 d时,三组冰温组的TVB-N值均低于国标规定的25 mg/100 g最高限值,而此时冷藏组(25.34～25.81 mg/100g)已超过该限值.脂肪添加量对TBARS值影响显著,TBARS值增加速率从高到低变化顺序依次为:牛脂肪添加量20％＞10％＞0％.利用LF-NMR(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)检测水分存在状态及迁移规律,发现冰温贮藏组T22水分变化较小,T23水分的自由度增大,不易流动水含量(P22)降低,自由水含量(P23)先增加后减少,温度对水分变迁影响显著.试验结果表明贮藏温度影响牛肉糜的理化品质及水分变迁,冰温贮藏可抑制微生物生长,提高产品的理化性质及水分存在状态的稳定性,同时牛脂肪添加对牛肉糜微生物性质及水分迁移影响不显著,但是会加剧脂质氧化,导致牛肉糜L*值和b*值增大,a*值降低.本研究为牛肉饼的原料配比及其贮藏方式提供理论指导和科学依据.