荸荠汁欧姆加热特性及欧姆加热对其澄清度的影响

• 作者: 徐晓云 曾雪 李雪瑞 王伟 王鲁峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荸荠汁 欧姆加热 加热特性 澄清度
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 39-44,51
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5924字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.007

摘要

荸荠汁是重要的荸荠加工制品,但其澄清度不佳的问题显著影响了产品品质.本研究使用自制欧姆加热装置处理荸荠汁,以期获得荸荠汁的欧姆加热特性,并探索欧姆加热对荸荠汁澄清度的影响.结果 表明:荸荠汁的电导率随着温度和电场频率的增加而增加;低频低电场强度下荸荠汁的温度随时间呈线性关系,高频高电场强度下则呈指数关系.同一电场强度下,荸荠汁的电导率随加热频率的增加而增加,其中在200和400 Hz时电导率约为50 Hz时的两倍.荸荠汁的容抗值主要是在-5～0 Ω之间波动,电场强度对其影响不显著(p＞0.05).欧姆加热后电位值下降到原值的50％左右,颗粒稳定性下降,更加易于荸荠汁的澄清.综合来看,欧姆加热对荸荠汁澄清度有一定改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王鲁峰	华中农业大学食品科学技术学院	34	302	11.0	16.0
3	徐晓云	华中农业大学食品科学技术学院	66	775	17.0	25.0
5	王伟		4	5	1.0	2.0
8	曾雪	华中农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0
9	李雪瑞		1	1	1.0	1.0