欧姆加热对肉品质影响的研究进展

• 作者: 侯曼 喻倩倩 戴瑞彤 李兴民 田晓静 邬威
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 欧姆加热 蒸煮损失 颜色 嫩度 微生物
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 5408字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.006

摘要

欧姆加热即电加热，是利用原料对电流的抵抗作用，将电能转化为热能，从而达到加热目的。欧姆加热与传统加热相比具有加热速度快、出品率高、加热均匀、颜色好、嫩度高等优点。近年来，欧姆加热在肉制品加工方面的应用成为研究热点。本文综述了欧姆加热对肉及肉制品蒸煮损失、颜色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影响，并对该技术在肉品加工领域的应用前景进行了展望。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
3	喻倩倩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	24	3.0	4.0
4	田晓静	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	6	1.0	2.0
5	邬威	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	0	0.0	0.0
6	侯曼	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	0	0.0	0.0