超高压和热处理对发酵石榴汁品质的影响

• 作者: 付东旭 徐娟 梁智林 殷晓翠 罗鸣 耿越昌 苏凡 袁乙平 车振明 马嫄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 经济
• 关键词: 超高压 热处理 发酵石榴汁 贮藏 品质
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 31-37
• 页数: 7页
• 分类号: FS255.1
• 字数: 7299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.006

摘要

以发酵石榴汁为研究对象,分别用超高压(High hydrostatic pressure,HHP,600 MPa/10 min)和热处理(Thermal processing,TP,65℃/20 min)进行杀菌,比较处理前、后及4℃贮藏期间发酵石榴汁各理化指标的变化.结果 表明,经超高压和热处理后,发酵石榴汁中菌落总数小于10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时小于100 CFU/mL,符合行业标准要求;pH、可滴定酸(Titratable acidity,TA)和可溶性固形物含量(Total soluble solids,TSS)在两种处理前、后均无显著变化(p＞0.05),在贮藏期内pH、TSS无显著变化(p＞0.05),而TA显著下降(p＜0.05);超高压处理后的样品具有更高的总酚、花色苷、总黄酮和抗氧化活性;在贮藏过程中,总酚、花色苷、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,超高压处理能更好地保持样品的总酚、花色苷和抗氧化活性,而热处理组能更好地控制样品中总黄酮的损失;与未处理组相比,超高压和热处理对发酵石榴汁色泽的影响较小,贮藏期间热处理组的色泽变化程度高于超高压处理组.结论:超高压处理的发酵石榴汁在总酚、总黄酮、花色苷和抗氧化性等品质方面优于热处理组.