东方伊萨酵母和酿酒酵母混合发酵杨梅酒的发酵效率及风味特征分析

• 作者: 吴祖芳 张文文 翁佩芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 东方伊萨酵母 酿酒酵母 发酵效率 风味 杨梅酒
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 144-151
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 7880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180831-375

摘要

采用东方伊萨酵母(Issatchenkio orientalis,Io)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)混菌发酵杨梅酒,测定混合发酵的发酵周期,并对发酵产生的挥发性风味成分进行比较.结果表明,混菌发酵比Sc纯种发酵效率高,提前3 d完成主发酵.挥发性风味成分的种类方面,混菌发酵与Sc纯种发酵相似度高,但减少了Sc产生的辛酸及正癸酸这2种不良气味,减少量分别达到0.020 mg/L和0.053 mg/L,也降低了Io产生的乙酸浓度;Io的参与使发酵液中丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、3-壬烯酸乙酯等乙酯类和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等乙酸酯类含量分别提高了18.52％和57.34％,增加了杨梅酒的果香味.此外,混菌发酵还降低了Sc发酵产生的酵母味和癸酸乙酯等带来的涩味,给人以愉悦的滋味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴祖芳	宁波大学食品与药学学院	100	1031	16.0	28.0
2	翁佩芳	宁波大学食品与药学学院	83	934	15.0	27.0
3	张文文	宁波大学食品与药学学院	4	16	2.0	4.0