不同加工阶段对上海熏鱼(草鱼)风味物质的影响

• 作者: 卫赛超 张作乾 张洪才 张菊 薛永霞 陈舜胜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 核苷酸 游离氨基酸 挥发性成分 腥味 加工阶段
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 160-168
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 9397字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180914-151

摘要

以草鱼鱼肉为研究对象,探究不同加工阶段对上海熏鱼风味物质的影响.通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对5个加工阶段(生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼(一次浸渍后油爆再二次浸渍))中的风味物质进行分析和鉴定.结果表明,各阶段肌苷酸含量呈逐渐上升趋势,是主要的呈鲜味核苷酸.游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈现显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大.生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中挥发性物质依次为36、75、34、73、78种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成.因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味物质形成的主要阶段,并有效改善了草鱼鱼体的腥味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卫赛超	上海海洋大学食品学院	4	6	1.0	2.0
2	张作乾	上海海洋大学食品学院	1	6	1.0	1.0
3	张菊	上海海洋大学食品学院	2	6	1.0	2.0