辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油物化特性的影响

• 作者: 张宾佳 李楠楠 牛猛 许燕 贾才华 赵思明
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 辛烯基琥珀酸淀粉酯 取代率 人造奶油 物化特性
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 本期专题:淀粉及其功能化修饰与深加工
• 页码范围: 6813-6817
• 页数: 5页
• 字数: 3459字
• 语种: 中文

摘要

目的 研究超微细化辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)对人造奶油物化特性的影响.方法 对超微细化OSAS糊透明度、糊凝沉性、OSAS人造奶油流变特性、热特性进行检测.结果 随着取代度(degree of substitution,DS)的增加,OSAS糊透明度增加,糊凝沉性增加;随着OSAS添加量的增加,人造奶油的弹性模量(G')、黏性模量(G')降低.搅打频率与G'、G'的关系可采用指数模型描述,快速搅打有利于形成网络结构紧密的质地.结论 超微细化OSAS的添加可以改善人造奶油的质地口感,降低脂质融化温度,提高冰凉感,有利于提高人造奶油的综合品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	贾才华	华中农业大学食品科技学院	15	23	3.0	3.0
3	牛猛	华中农业大学食品科技学院	23	35	3.0	4.0
4	张宾佳	华中农业大学食品科技学院	21	58	4.0	6.0
5	李楠楠	华中农业大学食品科技学院	3	9	2.0	3.0
6	许燕	华中农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0