低乳糖发酵乳的制备

• 作者: 关成冉 印伯星 张栋 王丽 赵瑞峰 陆震 陈萱 陶志强 马雁
• 来源期刊: 安徽农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 低乳糖发酵乳 乳糖酶 水解 质构
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 生理生化·组织培养
• 页码范围: 25-28,99
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7731.2019.09.010

摘要

目的:制备一款低乳糖发酵乳.方法:以12％全脂乳粉与6％蔗糖为基础,利用乳糖酶直接酶解,通过单因素实验及正交实验对乳糖酶的添加量、酶解温度及酶解时间进行优化,并对制备的发酵乳的发酵特性及质构进行分析.结果:酶添加量0.8μL/g,酶解温度46℃,水解时长4.5h,乳糖的水解率为99.54％.在此条件下制备低乳糖发酵乳,低乳糖发酵乳发酵过程中酸度变化快,酸度值为78.20°T,表观黏度在9.82～15.82Pa·s,触变性最大值为8.96Pa·s.