β-环糊精结合脱支处理对重结晶大米淀粉消化性和结构的影响

• 作者: 刘成梅 叶江平 曾志鲁 罗舜芬 罗舜菁 范慧群 黄克愁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: β-环糊精 脱支 大米淀粉 消化性质 结构
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 6-10,17
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 5138字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.002

摘要

为了提高抗性淀粉(RS)的含量,探究重结晶大米淀粉(RRS)、β-环糊精重结晶大米淀粉(β-CD-RRS)、重结晶脱支大米淀粉(DB-RRS)、β-环糊精重结晶脱支大米淀粉(DB-β-CD-RRS)的消化性和结构的差异.采用体外模拟消化法测定其消化性,通过X-射线衍射(XRD)、傅立叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热法(DSC)对其晶体结构、形貌和热稳定性进行表征.体外消化实验显示:RRS、β-CD-RRS、DB-RRS和DB-β-CD-RRS的抗性淀粉含量分别为16.45％、19.03％、43.83％和52.34％;蒸煮后,RRS、β-CD-RRS、DB-RRS和DB-β-CD-RRS的抗性淀粉含量分别为1.54％、5.73％、15.49％和20.18％.XRD分析表明,β-CD-RRS与RRS没有明显的衍射峰,DB-RRS和DB-β-CD-RRS均呈B+V型结晶,结晶度分别为23.6％和30.13％.但DB-β-CD-RRS的XRD图谱中在5.2°处出现衍射峰,这表明形成了淀粉-β-环糊精复合物.SEM结果显示:RRS和β-CD-RRS呈片状结构,而DB-RRS和DB-β-CD-RRS呈紧密的球形颗粒结构.结果 表明,β-环糊精结合脱支处理可促进淀粉重结晶及淀粉-β-环糊精复合物的形成,从而协同增加抗性淀粉的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	罗舜菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	36	203	8.0	12.0
3	曾志鲁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0
4	范慧群	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	0	0.0	0.0
5	黄克愁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	0	0.0	0.0
6	叶江平	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	0	0.0	0.0