酶脱支处理对颗粒态缓慢消化淀粉形成的影响

• 作者: 刘宁 宫玉晶 杨春华 赵凯 陈凤莲 陈威
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米淀粉 酶脱支处理 缓慢消化淀粉 颗粒态 直链淀粉 溶出
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: TS231|TS235.1|Q814
• 字数: 4640字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.02.007

摘要

以玉米淀粉为原料,研究了低于淀粉糊化温度条件下酶脱支处理对直链淀粉溶出及缓慢消化淀粉形成的影响.选取不同条件产物,采用Guraya法测定酶脱支处理后的缓慢消化淀粉含量的变化,从而研究酶脱支处理过程上清液中溶出的直链淀粉与沉淀淀粉颗粒态缓慢消化淀粉含量之间的关系.并利用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪等进一步研究酶脱支淀粉的颗粒形貌、结晶特性、热焓特性.结果表明,直链淀粉溶出量与缓慢消化淀粉形成具有相关性;低于糊化温度下通过酶脱支制备缓慢消化淀粉能提高淀粉颗粒表面的疏松度;相对于结晶的数量,结晶的质量对淀粉消化性影响更大;酶脱支处理后,淀粉糊化的起始温度、峰值温度、终止温度均有所增加,糊化温度区间变小,糊化焓降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宁	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	123	797	14.0	22.0
2	赵凯	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	52	987	14.0	30.0
3	杨春华	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	43	377	13.0	17.0
4	陈凤莲	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	56	166	7.0	10.0
5	陈威	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	3	1	1.0	1.0
6	宫玉晶	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	2	3	1.0	1.0