不同菌种发酵对辣木茎叶粉的营养价值及其抗氧化活性的影响

• 作者: 廖正睿 李悦 王磊 石鸿辉 苑广伟 郭霖 陈晓阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 固态发酵 辣木茎叶粉 营养成分 抗营养因子 抗氧化
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-97,104
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 7137字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.017

摘要

以黑曲霉、产朊假丝酵母、枯草芽孢杆菌为发酵菌种进行固态好氧发酵,在相同条件下比较单一菌种或混菌组合对辣木茎叶粉的营养成分、抗营养成分及抗氧化活性的影响.结果 表明,混菌发酵的效果优于单一菌种.与添加等量无菌水的对照组相比较,黑曲霉和枯草芽孢杆菌组合发酵,黑曲霉、枯草芽孢杆菌和产朊假丝酵母三菌混合发酵后的辣木茎叶粉粗蛋白、酸溶蛋白、还原糖、体外蛋白消化率、中性洗涤纤维以及酸性洗涤纤维含量均发生显著变化(p＜0.05).抗营养因子如水解单宁、皂苷、植酸的含量均有所降低,抗氧化活性则显著性提高(p＜0.05).综合考虑,混菌发酵会比单菌发酵具有更广泛的应用前景.选择黑曲霉、枯草芽孢杆菌、产朊假丝酵母三菌混合发酵改善辣木茎叶粉的营养品质,提高其抗氧化活性的能力最佳.