牛肉风味肽的研究进展

• 作者: 刘源 张宁龙 王文利
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉风味肽(BMP) 呈味特性 呈味机制 呈味肽
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 317-322
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5224字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.053

摘要

牛肉风味肽(beefy meaty peptide,BMP)是在牛肉中首次发现的一种呈味肽,在不同体系中表现出滋味的多元性.目前,BMP已通过基因工程技术成功表达,这为实现产业化生产提供了理论依据;同时其结构稳定,用于食品调味体系的潜力巨大.BMP的发现和报道引起学者对鲜味短肽的广泛关注和研究,同时其为呈味肽的滋味特性探究起到很好的指导作用.本文将从BMP的呈味特性、呈味机制和生物合成等方面展开论述,以期能为呈味肽的进一步研究提供一些借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海交通大学农业与生物学院	20	61	4.0	7.0
2	王文利	上海海洋大学食品学院	5	37	3.0	5.0
3	张宁龙	上海海洋大学食品学院	1	4	1.0	1.0