风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响

• 作者: 孔晓雪 曾宪明 白云 韩衍青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 贵州腊肉 风味蛋白酶 蛋白水解 抗氧化
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 88-93
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 6184字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.016

摘要

本文旨在研究风味蛋白酶对贵州腊肉食用品质的影响,为传统腊肉现代化工艺改造提供应用参考.在制作腊肉时分别添加2×105、4×105、6×105 U/kg的风味蛋白酶,探究腊肉蛋白质水解度、蛋白水解多肽液抗氧化活性的变化,评价了酶解对腊肉食用品质的影响.结果 表明:风味蛋白酶的添加能够促进腊肉蛋白质水解,随风味蛋白酶添加比例的增加,腊肉中非蛋白氮含量与蛋白质水解度均显著(p＜0.05)上升;当风味蛋白酶添加量达到6×105 U/kg时,腊肉非蛋白氮和蛋白质水解度分别上升到最高7.18 g/100 g和23.70％.风味蛋白酶添加量为2×105 U/kg,腊肉风味和滋味特征与传统工艺腊肉没有显著差异(p＞0.05),当风味蛋白酶添加量为4×105 U/kg时,腊肉的风味和滋味特征与传统贵州腊肉有显著差异(p＜0.05),风味蛋白酶添加量为6×105 U/kg时腊肉蛋白因水解过度硬度过低严重影响食用品质.风味蛋白酶在贵州腊肉高温快速成熟工艺中的适宜用量为2×105 U/kg生肉,腊肉蛋白质水解度、蛋白质和脂肪氧化稳定性均显著(p＜0.05)高于传统工艺生产的腊肉,感官品质与传统腊肉没有显著差异(p＞0.05).添加风味蛋白酶能够有效提升快速成熟腊肉的氧化稳定性,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔晓雪	南京师范大学金陵女子学院	12	43	4.0	6.0
2	白云	南京农业大学肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心	7	47	3.0	6.0
3	韩衍青		8	10	2.0	2.0
4	曾宪明	南京农业大学肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心	4	19	1.0	4.0