三种保鲜剂复配对生鲜面的保鲜效果

• 作者: 单长松 陈什康 陈志刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生鲜面 保鲜 品质 乙醇 丙酸钙 ε-聚赖氨酸盐酸盐
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 270-276,283
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6740字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.043

摘要

为延长生鲜面的保质期,本文优化了乙醇、丙酸钙、ε-聚赖氨酸盐酸盐三种保鲜剂的复配配方,并研究了最优配方下生鲜面在不同贮藏温度下的品质特性变化.结果 表明,生鲜面最佳保鲜剂配方为:2.0％乙醇、0.020％丙酸钙与0.0060％ε-聚赖氨酸盐酸盐,在此配方下测得的菌落总数为1.27 lg CFU/g,霉菌总数为13 CFU/g,感官评价得分为90分.未添加保鲜剂的生鲜面在常温贮藏条件下的保质期为8h.在最佳配方条件下,生鲜面在常温贮藏下保质期为4周;生鲜面在4℃贮藏4周时,水分含量、Aw、pH、色差、蒸煮特性、质构参数变化较小,感官评价得分较高;在25、35℃贮藏4周时,颜色逐渐变暗,感官、水分含量、水分活度、蒸煮品质均随贮藏时间的延长而下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈志刚	南京农业大学食品科技学院	42	1063	18.0	32.0
2	陈什康	南京农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0
3	单长松	南京农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0