响应面法优化凝固型羊奶酸奶生产工艺

• 作者: 刘青云 张英龙 徐莉婷 杭琳悦 白丽娟 魏丽婧
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 羊奶酸奶 发酵剂 风味 质构分析
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4876字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19827/j.issn1001-2230.2020.01.012

摘要

鲜羊奶含有丰富的蛋白质、乳糖、多种酶类、矿物质和维生素,是一种营养丰富,风味别致,保健功能独特的高级营养健康食品.本研究利用3种不同的发酵剂在不同的发酵条件下进行发酵,采用响应面法优化工艺条件,通过对发酵后的酸奶进行感官评定,确定最佳发酵条件和生产工艺,并对最佳工艺条件生产的羊奶酸奶进行了质构分析.实验结果表明:采用Y-2作为发酵剂,接种量为4％,加入6％的蔗糖,在43℃发酵4 h所得到的酸奶坚实度为51.329,稠度为310.532,感官评分高达98分,口感优良,风味正宗.本试验可以为提高羊奶酸奶生产质量提供生产依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏丽婧	锦州医科大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
2	白丽娟	锦州医科大学食品科学与工程学院	5	5	1.0	2.0
3	张英龙	东北农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0
4	刘青云	锦州医科大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	杭琳悦	锦州医科大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	徐莉婷	锦州医科大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0