酿酒粮食发酵蒸馏乙醇碳稳定同位素的变化

• 作者: 叶华夏 安明哲 张倩 谢正敏 魏金萍 黄箭
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒粮食 发酵 蒸馏 乙醇碳稳定同位素(δ13C) 高粱 小麦
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.2|TS261.7
• 字数: 3334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019175

摘要

对混合原料总δ13C→总糖δ13C→发酵乙醇δ13C→蒸馏乙醇δ13C的变化规律进行了研究,结果表明,发酵粮食的种类、比例决定了发酵原材料的总δ13C,进而影响发酵粮食的总糖δ13C,最终影响发酵乙醇δ13C,这种影响具有显著的线性相关性,使酿酒原料δ13C决定发酵乙醇δ13C;当酿酒原料为混合粮食时,发酵乙醇δ13C反映但不可准确辨别酿酒原料;蒸馏过程微弱影响着白酒不同摘酒段的乙醇δ13C,使酒头＞一级酒＞二级酒乙醇δ13C,但在大生产上对不同品级成品酒乙醇δ13C无显著影响.本研究为白酒及其原料真实性的鉴别工作添砖加瓦.