海藻粉对猪肉低钠热凝胶特性的影响

• 作者: 张芳
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 海藻粉 猪肉蛋白 凝胶 低钠
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 字数: 4113字
• 语种: 中文

摘要

以猪肉蛋白为对象,通过单因素试验,研究氯化钠添加量、海藻粉添加量、加热温度、加热时间对猪肉蛋白热诱导凝胶性质的影响,并以凝胶的白度、强度、持水性三个方面作为评价标准.设计正交试验,研究海藻粉添加量、加热时间、加热温度3个因素凝胶的最佳条件.结果表明,当海藻粉添加量4％,加热温度70℃,加热时间30 min时,猪肉低钠热凝胶效果最佳.此条件下的凝胶外表完整呈块状,色泽自然白色略微偏灰,边缘分明且表层无塌陷,轻轻按压没有破裂,具有良好的弹性,持水性较高,为81.3％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张芳	郑州科技学院食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0