牛肉风味速食汤块的研制及其预冻条件的研究

• 作者: 李艳伶 罗钰 郑佳琦 马永强
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉粉 响应面法 预冻 真空冷冻干燥 速食汤 最佳配方
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 328-334
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3901字
• 语种: 中文

摘要

以白玉菇、胡萝卜、菠菜等新鲜蔬菜为主要原料,玉米淀粉、牛肉粉等为辅料,研制一款食用方便、味道可口、营养丰富的具有浓郁牛肉风味的速食汤块.通过建立感官评价体系,以感官评分为指标,经单因素-响应面法对牛肉味速食汤块基础配方进行研究并优化,并考察不同预冻处理条件对汤块的成型和复水后颜色、口感的影响.研究结果表明,该速食汤块最佳配方为牛肉粉9％,白玉菇9％,胡萝卜40％,菠菜35％,食盐2.5％,姜粉0.8％,味精1.1％,玉米淀粉3.6％.采用-30℃进行速冻处理得到的成品汤块效果最好,成品汤块复水后具有较好的颜色搭配,有食欲,牛肉蔬菜味道鲜美,蔬菜颗粒分布均匀,风味独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马永强	哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室	129	883	14.0	24.0
2	罗钰	哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室	2	0	0.0	0.0
3	郑佳琦	哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室	2	0	0.0	0.0
4	李艳伶	哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室	2	0	0.0	0.0